关于“生吃酱油致癌”的说法，实际上只要购买符合标准的酱油，一般不必担心其中存在致病菌或致癌物的问题。应尽量避免购买未经检测的散装酱油。

  那么，如何挑选优质的酱油？这里有两个标准：

  第一，挑选氨基酸态氮含量高的。在购买后，首先看酱油瓶上的“配料表”中的“氨基酸态氮”指标，这往往是衡量酱油品质高低的一个重要指标。通常而言，“氨基酸态氮”含量越高，酱油的品质越高，味道也会更浓烈，特级酱油的“氨基酸态氮”含量可以高达0.8克/100毫升。

  第二，优先挑选“酿造”和“佐餐”酱油。根据国家标准（GB18186-2000），所有的酱油产品都会被标明为“酿造”、“佐餐”或“配制”酱油，通常会优先选择前两种。酿造酱油是以大豆副产品发酵制成的，有着严格的国家标准，而佐餐酱油则更适合生食，更注重卫生问题。

  除了注意酱油的品质，还要注意其钠含量，毕竟酱油中含盐量较高，过量摄入对身体有害。通常，一汤勺酱油中约含1克盐，一大汤匙（10毫升）酱油中则含有1.5克至2克盐。建议每天的盐的摄入量应控制在5克以下。

  顺带一提，生抽、老抽、味极鲜和蚝油这些常见的调味品，也有各自不同的使用方法。生抽颜色较浅，常用于拌凉菜和炒菜，但味道咸较重，需注意用量。老抽颜色较深，适用于烧卤食品和烹调深色菜肴，如需上色效果更佳，建议早点放入。味极鲜和生抽类似，是在生抽基础上加入了食品添加剂，可用于炒菜和凉拌菜。蚝油是用生蚝熬制而成的调味料，质地相比酱油更为浓稠，口感多了海鲜的鲜美，通常用于快出锅时使用。由于易变质，所以需冷藏保存。