谈到霉，你会色变么？
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时间: 2016-10-27 18:09:27
“一次性筷子不干净，爱长霉菌，有致癌物。”
“大米变黄，是感染霉菌，快丢掉，吃了致癌。”
“花生容易长霉，吃了对身体不好。”
这些话题是不是很耳熟？市民常常谈霉色变，霉到底是什么？
食物久放就可能发生霉变，这主要是霉菌的“功劳”。这些霉菌包括黄曲霉、黑曲霉、米曲霉、红曲霉、黑根霉等，但并非都是“坏霉”。
有益霉菌包括酿造用的红曲霉、米曲霉等；纯粹导致食物腐烂的是黑根霉；还有可能产生毒素的黄曲霉、赭曲霉、寄生曲霉等。黄曲霉并非等同于有毒。仅有部分黄曲霉会产生黄曲霉毒素，属于I类致癌物，是肝癌的重要诱导物。
产毒霉菌最喜欢的“食物”是花生，其次是玉米、稻米等粮油产品，还包括市民爱吃的开心果、榛子等坚果类食品，以及辣椒、八角等调味品。不过，产毒霉菌也需要“天时、地利、人和”，即温度、湿度、水分、营养等。它最喜欢的是温度25~33℃、相对湿度80~90%、水分活性0.94左右，以及花生、玉米这类有营养的寄生体。所以，既没水分又没营养的一次性筷子上，很难产生出有毒的黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素就像紫外线一样，在生活中天然存在、无法避免。但如减少接触量和接触时间，就可减少致癌风险。简单来说，就是市民应减少霉变粮油、坚果、调味剂的摄入。尽量购买小包装食品，别存放太久，储存时保持低温、通风、干燥。
偶尔吃到有霉变味道的坚果也别怕，马上吐掉并漱口。多吃绿叶菜，可阻碍肠道对黄曲霉毒素的吸收。保持平常心，不必谈霉色变。
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