《五代名厨》第七章《五代传人》
- 作者: 郭进拴
- 编辑: 王翔
- 来源: 会员中心
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时间: 2023-11-07 10:48:23
画案上，放着文房四宝，那是陈伟闲暇时最惬意的去处。他说，挥毫泼墨时的心境最美；他说，纸上的恣意而为更可以激发他对菜品的畅想。拿了那么多的业内大奖，问他最满意的是哪道菜？他借用了球王贝利的一句话：最满意的永远是下一道菜。
1971年，陈伟出生在开封一个名厨世家。他的曾曾祖父陈永祥是清末开封名厨“三祥”之一，曾为慈禧太后办过御膳；他的曾祖父陈振声是民国时期“衙门派”名厨；祖父陈景和是一代豫菜宗师。
当代，最能代表官府菜风貌的，就是开封陈氏“名厨世家”的官府菜。陈氏“名厨世家”是国内仅存的传承五代、绵延百年的官府菜厨师世家，不仅是河南宝贵的餐饮文化资源，全国也找不出第二家。陈家官府菜由陈永祥大师于19世纪末创制，是河南官府菜最重要的代表流派。陈家将诸多官府名菜作为家传，五代相承，至今已逾百年，形成了选料严谨、火候独到、烹饪精细、五味调和、注重养生的特点。
1986年，15岁的陈伟开始随祖父学习厨艺。在与祖父朝夕相处的日子里，陈伟把祖传名菜“套四宝”、“鲤鱼焙面”、“烧臆子”等绝活悉数掌握，烂熟于心。21岁，陈伟在业内相继斩获烹饪大奖之后，成为烹饪圈内“最年轻的权威”。一时，各星级酒店邀他主厨者如云。
由于在一些星级酒店先后担任过主厨及行政管理工作，陈伟对各星级酒店的铺排摸了个一清二楚，角角落落也都了如指掌，如今，陈伟在和会馆任总经理。
1990年以来，本土厨师的地位一直在中下游徘徊，长袖善舞之余，陈伟常常感到孤独。一花独放不是春，他要身体力行，推进豫厨崛起事业。于是，近几年，除了继续研究创新菜品，并且丰富、完善陈氏官府菜外，他还把主要精力放在了这两个方面：其一是著书立说，振臂高呼；其二是广收门徒，传道授业。他想用星星之火，营造豫菜复兴燎原之势。他提出，一个只会做菜的厨师不是个好厨师。当代的好厨师不能只会做菜，还要懂科学，有文化，要有思想，有境界，并呼吁青年厨师要从传统的工匠型向科学型转变。
中西融汇，成就“上品”
陈伟喜欢字画，他说，中国字画是最讲究意境的。古之大家，作画、写字时都爱给画面留白，讲究疏密有度，其实这对菜品的立意也很有帮助。比如在菜品的造型上，适当留点白，留点空间，“在盘子上作画”，意境就出来了。
在令人高山仰止的大家里，陈伟对米芾的字极为推崇。他说，米芾对书法的分布、结构、用笔，都有独到的见解。米芾讲究“稳不俗、险不怪、老不枯、润不肥”，重视整体气韵，兼顾细节的完美，线条看似非常简单，画面也无过多的修饰和铺垫，然个性、气节独出。陈伟说，做菜其实也是一样的道理，考证一个厨师、饭店的菜品质量不在奇，也不在贵，就在于能把家常菜做得不寻常，在变化中达到统一，把裹与藏、肥与瘦、疏与密、简与繁等对立因素融合起来，做得恰到好处，那才叫水准，才叫功夫。
酥皮神户牛肉就是在这个基础上创新的菜品。陈伟用自制的糖色为料，然后借用中国画的技法，把汁甩到盘边做枝干，用石榴子做梅花。白色的盘子加上酥皮、牛肉，这道中西结合的菜品果然疏密有度，境界全出，颇得食客的青睐。
陈伟虽然推崇中国文化，但他从不拒绝流行与时尚。陈伟说，中西融合是餐饮的一种趋势，也是一个方向。比如他创新的那道传统菜品蒜香黄鱼脯就是借用了西餐的装盘技法提升了菜肴的整体档次。陈伟用高山娃娃菜叶与苏子叶来做盛器，使蒜香黄鱼脯这道传统菜肴的装盘时尚新颖了许多。然后用丝瓜藤来点缀，令人眼前一亮，仿佛置身在田园风光。陈伟介绍，小黄鱼肉嫩且多，肉呈蒜瓣状，刺少，味鲜美且含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，冬季食用对人体有很好的补益作用，再加上一些流行元素的装盘技法，显得实用又好看。
从“术有专攻”到“一职多能”
老一辈的厨师大多倡导“术有专攻”，反对厨师担任管理工作，但陈伟却认为：只有掌握多种技能才是一个当代厨师的出路。那么，做了这么多年的行政总厨，在后厨的管理上有什么样的成功经验可供同行参考？陈伟告诉记者：借助最新的饮食理念和管理理念，形成标准化生产和标准化管理，才是未来酒店管理发展的趋势。
流动性管理是后厨传统的管理办法，但随着时间的推移，拖沓、不负责任等后厨管理的弊病就显现了出来。后来，陈伟就在传统管理的基础上又借鉴了源于日本工业管理的“五常法”，即常规范、常整理、常清洁、常维护、常自律。也就是说，在大河锦江饭店的后厨，无论食物、餐具，还是微波炉、冰箱等用具，都是贴有标识的。每个用具上面都有一张卡片，卡片上有落实人的姓名、照片，还有落实人的格言。这样做的最终目的就是能够确保每一道工序彻底落实到人、责任到人，也就是后厨的问责制。最初，由于这套流动性管理+现场督导+五常法的管理办法过于严格，一些年轻厨师颇有些怨言，一度使陈伟陷入管理困境。但经过一段时间的试验，陈伟发现，通过这种管理办法，后厨的工作效率提高了，客人的满意度也增加了，由此，这套流动性管理+现场督导+五常法的管理办法就顺理成章地成了大河锦江饭店的管理“大法”。
陈伟在中原地区首先将西餐中的分子美食借鉴于中餐菜肴当中，将分子美食中的液氮法、胶囊法、泡沫法、低温烹调法等运用到传统中餐当中，形成了风味各异的菜肴，如用胶囊法制作的鱼子、蛋黄等晶莹剔透形象逼真，用低温烹调法制作的三文鱼、金枪鱼口感鲜嫩无腥味，深受客人的一致好评。陈伟说，这种分子美食新“食”尚在给传统烹饪带来新元素的同时，也提出了一种新的后厨管理理念，那就是标准化生产和标准化管理对于后厨的重要性，这也是未来酒店的一种趋势。“对于由此带来的餐饮革命，我也正在改良和创新，并希望能够摸索更合适的后厨管理办法。”
陈老师开课：冬季进补有讲究
俗话说：秋冬进补，开春打鼓。每到冬季，滋补就会成为一个大话题，各食肆饭庄也会以此为噱头打出各种滋补招牌菜。
关于冬季进补，陈伟可是有他的小“九九”。
首先，滋补讲究“温”。这个“温”有两层意思，一是选择温性食材；二是选择保温的器皿，如锅仔、铁板、石锅等。其次，滋补菜品在注重营养的同时还要讲究荤素搭配，口味要重清淡；滋补原材料要讲究存放方式，这样才能控制成本，避免不必要的浪费；最后，滋补菜肴提倡热着吃，比如狗肉如果放凉了就会发腥，味道就变了。
陈伟还强调，滋补菜肴的搭配还是天然食材好，尤其提倡运用普通肉类食材和具有地区差异化的天然原材料。比如，河南本土的田七苗、地黄、全虫、天麻、铁棍山药这些食材就是绝好滋补原料。用铁棍山药烧甲鱼，既能补气又能滋阴；烧制出来的山药绵滑香软，甲鱼酥软，汤汁味道香浓。
老鸡是很普通的家禽，可是用虫草苗鲨鱼骨炖老鸡既滋补又养颜，炖后老鸡的肉质、口感都被发挥到极致，肉味鲜美、汤味香浓，深受女士的喜爱；还有黄豆杜仲炖牛尾，豆芽鲜香入味，牛尾肉烂香滑，入口即化。其实，用最普通的家禽加上天然食材，大多菜肴都能收到较好的滋补功效。即使是高端食材，最终依赖的其实还是用老鸡、肘子、干贝、火腿等炖制的高汤才能起到美味的作用。因为味道始终是菜品的灵魂。
“最高境界的滋补菜肴还是追求回归，讲究返璞归真，提倡自然、科学的健康饮食理念，提倡有味的使之出，无味的使之入。即把食材原本的味道完好地提炼出来，将有异味的味道除去。做到师古而不薄今，万变犹存真味。”陈伟告诉记者。
（责任编辑：王翔）
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