《读者》美文—知书 | 张学良与赵四小姐的灶头情义
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时间: 2016-01-04 10:11:20
台北的“三张一王”转转会（张学良、张大千、张群、王新衡轮流坐庄的家宴），每逢转到张学良家，赵四小姐就会一展厨艺。我们之前介绍过，赵四小姐的拿手菜是砂锅鱼头，这道菜本是大西南地区较为普遍的菜肴，砂锅里面可加青菜、笋、粉丝一起烹调，汤鲜味美。当初张学良被幽禁在贵州时喜欢钓鱼，所以赵四小姐会有许多鱼头可做，于是就向当地农民学习了砂锅鱼头这道菜，后来赵四小姐把这道菜一直带到台湾、带到美国。
如果赶上夏季，赵四小姐就喜欢为大家烧一道开胃佳肴——清烧豌豆，豌豆是从附近农家直接买来的。这里我插一句，食材的新鲜程度对菜品质量至关重要，有一年我去老家乡下，在地头把火锅烧好之后，在地里现拔出青菜，洗好下锅，那个鲜美程度是平常想象不到的。
再说清烧豌豆这道菜，做法是这样的：豌豆下锅前先用冷汤浸泡，这个汤可以是鸡汤，也可以是鸭汤，让味道沁入豌豆。豌豆入锅烧好之前，再加入牛奶。这道菜豌豆酥软味鲜、汤汁洁白醇厚，在夏季餐桌上很受欢迎。
我自己也喜欢用豌豆做菜。有一道菜是这样做的：把胡萝卜切成粒，和新鲜豌豆一起烧。烧的时候加一点油盐，再加一点汤，慢慢收干，起锅时加少许味精。这道菜红绿相映、营养丰富。我还喜欢用肉末炒豌豆，成菜很香，可以下饭下酒。
转转会上，赵四小姐还喜欢做一道看家菜，叫“烧醉虾”。烧醉虾是赵四小姐在高雄居住时学会的一道海鲜菜。张学良很喜欢海鲜，1954年张搬到高雄西子湾居住，靠近海滨，那里的虾又多又便宜。将新鲜海虾剥出虾仁，浸泡在酒里两小时，然后下油锅爆炒，加盐、姜丝、肉丁、蒜泥、韭花和芥末，再浇上香葱、海带丝烧成的汤汁——“烧醉虾”这道菜便做成了。赵四小姐的这道菜得到张大千、张群的交口称赞。
台湾的海鲜以“鲜”闻名。2011年5月，我受台湾中央大学邀请，赴台参加一个国际饮食研讨会，其间台湾著名美食家、诗人焦桐先生带我们去台中县品尝海鲜。去的那家店在台湾很有名，叫福宫国际创意美食，在那里我吃到了最好的海鲜。其中有一道避风塘海洋大虾，让我开了“口界”，那种鲜是我平生没尝过的，真像刚从大海中捞出的一样。海鲜在大陆也常见，但我想也许是大陆沿海环保的问题，影响到食材的质量，所以味道和台湾差得很远。现在要吃真正的海鲜，还得去台湾。
冬天的时候赵四小姐喜欢做火锅，火锅在台湾是不多见的。赵四小姐本来是杭州人，也许是在北平生活的时候和张学良一起爱上了火锅。那时北平的东来顺、普云楼、天福楼的火锅都享誉天下。张学良在贵州幽居时，当地冬天奇冷，赵四小姐学会了用当地的木炭烧火锅。贵州的火锅是用泥烧制的炉灶，上面架铁锅，煮的食材一般是打来的野味、鱼和采的野菜等。
上世纪90年代以前在西南老家的时候，每到冬天，我常在一个火盆里面烧干炭，上面放上三脚架再放上锑锅，锅里放入鸡和大骨熬的汤，三五个朋友围坐一起，烫肉烫菜。酒就倒进杯子里放到火盆边烘烤，又取暖，又吃了美味。我们有时会先煮一锅猪蹄，煮熟后猪蹄蘸调料吃，把豆腐、白菜、海带等下入猪蹄汤中继续煮，十分美味。大家喝酒侃诗，其乐融融，至今让我念念不忘。
后来，赵四小姐把火锅也带到了台湾。台湾冬天阴冷多雨，所以赵四小姐经常做火锅给张学良吃，因为靠近海边，所以多用海鲜。除了海鲜，赵四小姐拿来下火锅的还有酱肘花、生牛羊肉片、爆肚、香肠、熏鸡、酱鸭等等。
这里提一句有“当代孟尝君”之称的北京黄珂家宴，在冬天的时候也经常备海鲜火锅和黄氏牛肉汤锅，其中海鲜火锅是他家的代表菜之一，是先用大骨、鸡架、鸭架、干鱼等熬汤，再把海鲜切片，涮着吃，鲜美之极。
张学良除了注重饮食的多样性，更注重营养平衡性，注重荤素比例。但我想，心平气和才是他长寿的原因。他被幽禁50年，还活到101岁，没有这样的心态是不可想象的。每个人的一生不知会遇到多少坎坷，所以我们要学会张学良的这种心态。张学良的长寿应该还得益于他和赵四小姐不离不弃的感情。1955年8月13日，赵四小姐因病住院。尚在幽禁中的张学良经常给赵四小姐写信，寄托自己的情思。在那一年中秋，张学良写到：“中午熊队副、老徐、黄分队长，我们四人同桌，菜很好，烩海参、白斩鸡、炒牛肉丝、炒鱼片、红烧鱼，炒白菜、鸡汤。下午，徐、熊又同吃，有卤鸭，红烧狮子头，炒白菜，烩菜，鸡汤。我把剩下的杂烩吃了两次，我爱吃极了。十五的夜里有云，月色不好，小猫也未在家，大概找他的女朋友去了。”
短短一段话我们能看到他对生活的态度，那就是充满爱意和幽默，这两点是做人最基本的要素，有了这两点，一个人才可能拥有幸福。
二毛，诗人、美食家。60后，四川酉阳人。现为美食创意师，《中国经营报》、《南都周刊》美食专栏作家。著有《民国吃家》《妈妈的柴火灶》等。
在民国，慈禧的清炖鸭子脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌；在民国，胡适用东兴楼的酱爆鸭丁嫩滑酱香了鲁迅一生的才华；在民国，谭延闿的祖庵鱼翅在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔；在民国，张大千用恋爱的火候软炸着扳指儿香酥脆嫩了十八岁的仕女……《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录，它从美食写到食事，从食事写到人生。
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