郭进拴| 山西汾酒探秘

       在华夏大地的版图上，山西宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的历史韵味与文化魅力。而在这片古老的土地上，汾酒恰似一颗晶莹剔透的琥珀，承载着千年的酿酒技艺与人文情怀，吸引着无数人去探寻它的神秘面纱。

走进山西汾阳杏花村，仿佛踏入了一个酒香弥漫的梦幻世界。“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，杜牧的千古名句，让杏花村与汾酒紧密相连，成为了中国人心中诗酒相伴的圣地。杏花村的杏花，如云似霞，在微风中轻轻摇曳，花瓣飘落，宛如一场浪漫的花雨。那淡雅的花香，与空气中弥漫的酒香相互交融，形成了一种独特的芬芳，让人陶醉其中，仿佛穿越了时空，回到了那个古老的年代。

汾酒的历史源远流长，可追溯到六千年前的仰韶文化时期。1982年杏花村遗址发掘时，那件仰韶文化的小口尖底瓮出土，内壁结着层暗黄色的壳，化验报告显示其中酒石酸浓度达0.32%，这意味着六千年前的先民，已经掌握了“煮糜发酵”的绝技，用黄土和泉水书写了中国酒的第一章。此后，汾酒历经岁月的洗礼，在南北朝时期就已名扬天下，北齐武成帝曾在给胞弟的信中称赞汾酒。到了唐代，杏花村更是以“杏花村里酒如泉”“处处街头揭翠帘”成为酒文化的古都。无数文人墨客在此留下了脍炙人口的诗篇，为汾酒增添了浓厚的文化底蕴。

申明亭泉，是汾酒酿造的源头，也是汾酒之魂的所在。自晋唐起，杏花村人便从此取水酿酒，延续至今已跨越一千五百年时光。明洪武年间，申明亭建成，井、亭相守，成为杏花村酒文化的核心地标。《申明亭酒泉记》记载，“汾酒之名甲天下，而以申明亭为最”。这眼井水富含锶、碘、锌等微量元素，pH值稳定在7.3 - 7.6，属优质弱碱性，达到国际好水标准。用它与高粱共酿，锌与铁元素可激活酵母，提升发酵风味；与高粱单宁协作，生成丁香酸、香草醛等香韵物质，赋予酒体醇厚感和层次感。同时，弱碱性水中和发酵酸度，柔化酒体，减轻涩感，正是这水粮天合，才凝练出汾酒“入口绵甜，落口清爽”的纯净风格。

汾酒的酿造工艺，是一门博大精深的学问，凝聚着历代酿酒师傅的智慧和心血。从选粮、制曲、发酵到蒸馏、陈酿，每一个环节都有着严格的要求和独特的技巧。酿酒师傅们遵循着古老的传统，用心呵护着每一滴酒的诞生。他们用双手和经验，将高粱、泉水和时间融合在一起，酿造出了品质卓越的汾酒。

蒸馏是汾酒酿造的关键环节之一。酒醅装进甑桶，大火烧开，蒸汽上升，遇冷凝结，一滴滴落下来。酿酒师傅管这个叫“掐头去尾取中段”。头太冲，尾太杂，只有中间那一段，清亮、绵软、入口顺，才是真正的汾酒。说起来不过几句话，做起来，却是几代人传下来的规矩。少一道，错一道，都不是那个味儿了。

酒成之后，还要存。存酒的地方叫酒库，一进去就是漫天的酒香。陶缸排得整整齐齐，里面是新酿的酒，外面贴着年份。一年、两年、三年……时间在缸里慢慢走，酒在缸里慢慢老。老去的酒，褪去了新酒的锋芒，变得柔和、温润，像一个人活明白了之后的样子。老酒师傅有个习惯，开缸的时候，先不喝，凑近闻一闻。他们说，好酒是有魂的。你闻那一口，能闻见高粱地里的风，闻见曲房里的暖，闻见蒸锅里升起来又落下去的白汽。你闻见的，其实是那个地方的风土。

汾酒不仅是一种美酒，更是一种文化的象征。它承载着山西人民的情感和记忆，见证了历史的变迁和时代的发展。在山西的大街小巷，随处可见人们端着白瓷小碗，喝着汾酒，谈天说地，享受着生活的乐趣。汾酒，已经融入了山西人的生活，成为了他们生活中不可或缺的一部分。

如今，汾酒正以崭新的姿态走向世界。山西杏花村汾酒集团有限责任公司倾力打造酒文化旅游基地，先后修建了汾酒博物馆、汾酒工业园林、汾酒文化广场、醉仙楼等一批酒文化旅游景点。游客们可以在这里了解汾酒的历史和文化，参观汾酒的酿造工艺，品尝正宗的汾酒，感受汾酒的独特魅力。

在这个快节奏的时代，让我们停下脚步，走进山西汾酒的世界，探寻它的神秘与魅力。品味一杯汾酒，感受那千年的酒香和文化的传承，让心灵在酒的芬芳中得到片刻的宁静与慰藉。 

（责任编辑：王翔）

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