郭进拴|童趣儿【三百三十一】

       农历的腊月二十三，被民间称之为小年，也就是在这一天之后，便有了浓浓的年味。民谣里唱到“二十三糖瓜粘”，小年期间家家户户都要祭灶神、祭灶，民间相传灶王爷是玉帝的特派员，常驻每家每户，不仅管着一家人的饮食之事，还兼管言行。腊月二十三这天，王爷要上天跟他的领导汇报工作。为了让他到天庭说好事，人们就给吃糖瓜。灶王爷知道吃人的嘴短，光捡好听的说，所以灶王爷的对联就是“上天言好事，下界保平安”。

       说起糖瓜，大家小时候估计都吃过，也只有在每年的小年时候家里才会准备这些东西，现在很多地方已经买不到糖瓜，就会用和糖瓜同根同源的长条形芝麻糖代替。尽管现在市面上还有芝麻糖在销售，但是却再也吃不出儿时味道。糖瓜虽然和芝麻糖形状不一样，但是所采用的原料和加工方法是一样的，长条形芝麻糖是多少人儿时的记忆。由于芝麻糖制作工艺繁杂，季节性很强，很多老手艺人已经放弃了这个行业，如今已经被列为非物质文化遗产，但是在山西的陌南镇还有一群人在坚持着用传统工艺制作芝麻糖，玉米打碎浸泡发酵，过滤出玉米糖汁，大火熬制蒸发水分，小火收汁熬制成糖稀用来拉制芝麻糖。制作好的芝麻糖，吃着掉渣，入口即化，还不粘牙。芝麻糖气温高不凝固，每年开始制作要等过了霜降节气才可以开始加工，可以一直加工到清明节前后。每年的春节前是他们最忙的时候，每天早上四五点就起床开始熬制糖稀，虽然制作芝麻糖的工具非常简单，通常是几口大缸，2口大锅，再有一个案板就可以了，但是制作过程却十分复杂，还需要很高的技术，光就熬糖稀这一关就需要有经验的老师傅把关，才能控制好火候。火候掌握不住，拔出的糖就要“皮实”，变成“老糖”，吃着不脆生；或根本就拔不出糖。将糖膏揉好之后便开始“拔糖”。这也是技工制作芝麻糖的一个关键工序。拔糖的工艺操作要在熬制糖膏的大锅上进行，需要两个人合作才能完成，一个人抻着一个糖膏头，将糖抻到一定的长度，一方将糖膏头往上一合，喊声“接着”，对方应声“来了”，接着再抻拉。如此反复多次，糖膏越拔越白，越拔越细，最后直至糖膏拔出“蜂子窝”。拉制到合适粗细的糖需要挂到杆上拿出室外冷区，等到完全冷却，就成了酥脆的空心芝麻糖，这些冷却后的长条在经过烧热的大刀裁剪成统一尺寸的小段，在另一个熬制糖汁的大锅上经过蒸汽加热一下，沾上芝麻冷却后进行称重包装，就成了儿时记忆里的美味。随着生活水平的不断提高和市场上糖果品种的丰富，芝麻糖也已经成了儿时的一种记忆，虽然还是原来的工艺制作，但是却再也吃不出儿时的味道，只是在这个特殊的日子里，看见它就感受到了浓浓的年味！小时候到了这一天，我们小孩子围着大人开始——剪窗花，贴春联，扫尘土，祭灶王，吃饺子。我们小孩子最喜欢的莫过于剪窗花了。

（责任编辑：王翔）

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