经常撸串会致癌吗？
- 编辑: 翔子
- 来源: 未知
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时间: 2020-08-26 08:08:07
夏天最快乐的事，
莫过于呼朋唤友，
到热闹的夜市里，
边吃烧烤边天南海北的神聊，
烤串的焦香搭配冰镇的啤酒，
真是人间美味！
但是，烤串虽好，小伙伴们却又有隐隐的担忧：
撸串多了真的会致癌吗？
还能不能肆无忌惮的吃烤串了？
经常撸串会致癌吗？
据科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋介绍：
这个说法有点夸大了！
说撸串致癌，主要是说它在高温烧烤时会产生一些有害健康的物质，有一些是有可能致癌的，比如苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等。的确，高温烧烤的时候会产生这些不利健康的物质，而且温度越高，冒烟越多、火越大，产生的越多。但这并不意味着你就不能吃烧烤了。
首先，虽然烤肉中的苯并芘、杂环胺具有致癌性，但这只是说明风险会增大，并不意味着吃一点烧烤就一定使人得癌症。实际上，现在的科学评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大。
其次 ，一般烧烤产生的苯并芘及杂环胺并不多。要知道，烧烤食物中的致癌物比抽一支香烟要少得多。
而且，只要你在烧烤的时候注意温度不要太高，防止烧焦、冒烟，用锡纸包着，就能大大降低这些有害物质的生成。
所以，撸串烧烤没有传说中的那么恐怖，适当吃吃还是可以的。
什么是苯并芘？它的危害有多大？
适当的吃烧烤是没有问题的，但是接下来咱们一起了解一下烧烤中会产生的致癌物之一：苯并芘（běn bìng pí），它的危害可比吃烧烤要大多了！
苯并芘是人类发现的第一个化学致癌物质，和亚硝胺类、黄曲霉素类并称为“三大强致癌物”。
它最初由煤焦油中分离得到，从煤烟、焦油、沥青、香烟烟雾中都可以查出，有强烈的致癌作用，可以诱发肺癌，其在大气中的含量已经列入环境监测的常规项目。
苯并芘的存在对人体健康有着巨大的威胁。
首先它是强致癌类物质的代表，最早于 1775 年伦敦市烟囱清扫工人阴囊癌高发开始，苯并芘的致癌性逐渐受到关注。
之后，研究人员对动物采用口服、静脉注射、吸入、气管滴注等方式给药，证明苯并芘还可引发肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等种癌症。
苯并芘还具有致畸性和致突变性，它能通过母体经胎盘影响子代，从而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等。
最值得一提的是，苯并芘的毒性具有长期和隐匿的特性，当人体接触或摄入苯并芘后即便当时没有不适反应，但也会在体内蓄积，在表现出症状前有较长的潜伏期，一般为20～25 年，同时也会使子孙后代受到影响，有些科学家甚至担心苯并芘会阻断人类的进化。
怎样减少苯并芘的含量？
苯并芘在环境中存在广泛：工业生产和生活过程中煤炭、石油和天然气等燃料不完全燃烧产生的废气；
食物在熏制、烘烤和煎炸过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物等在高温条件下会发生热裂解反应，再经过环化和聚合反应就能够形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质，尤其是当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并芘的生成量将会比普通食物增加10～20倍。
相比于烤串中的苯并芘含量，烤焦的食物中的含量以及炸、炒过程中产生的苯并芘含量要高的多。
苯并芘浓度排序大概是：油烟＞烧焦食物＞食物。
所以相比不撸串，做饭时打开油烟机、少用高温的烹制方法、每炒一个菜刷一次锅，更能减少平时苯并芘的摄入量。
专家建议，烧烤的温度和时间最好控制在230度、20分钟以内。食物烤焦的部分要丢弃，同时烧烤要搭配富含维生素C的新鲜蔬菜一起吃，这样可以稀释一部分苯并芘的生产量。
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